Paulo Cordeiro
Chef
Nenhuma das receitas que utilizamos foi criada por nós; estamos falando de confeitaria conventual, um estilo tradicional português. Paulo é provavelmente um dos únicos especialistas em confeitaria conventual no Brasil, ou até mesmo o ÚNICO.
Mas o que é confeitaria conventual?
É um estilo de confeitaria que se originou nos conventos e mosteiros de Portugal. Historicamente, nos conventos e mosteiros, a clara do ovo era frequentemente usada para fazer hostias, clarificar o vinho e engomar vestes, resultando em um excesso de gemas. Essas gemas começaram a ser utilizadas na produção de doces, que se tornaram uma fonte de subsistência para os conventos e mosteiros, contribuindo para a rica gastronomia portuguesa.
Como tudo começou
Essa conexão histórica entre a gastronomia portuguesa, os descobrimentos portugueses e ingredientes como canela das Índias e amêndoas do Norte da África é fundamental para entender a confeitaria conventual.
Paulo e Margarita estão profundamente envolvidos nessa tradição. Paulo trabalhou por muitos anos no Hotel de Nata, um renomado estabelecimento de gastronomia e doçaria portuguesa, e possui 30 anos de experiência em confeitaria. Ele nasceu e cresceu em Alcobaça, uma cidade portuguesa conhecida como um dos berços da confeitaria conventual. Alcobaça é famosa por seu mosteiro, onde monges produziam doces tradicionais, incluindo o “tachinho de lavado”, uma especialidade da cidade. A receita desse doce é rara, e Paulo é um dos poucos que a dominam.
Paulo cresceu em uma confeitaria, já que seu pai tinha um estabelecimento do tipo. Ele costuma brincar dizendo que foi
concebido dentro da confeitaria.
Quanto à mudança para o Brasil
Em 2008, Portugal enfrentou uma crise econômica severa, levando Paulo a considerar novas oportunidades. Ele já trabalhava com o pai na confeitaria, produzindo pastéis de nata, mas decidiu que não queria continuar em um ambiente instável. Juntos, eles consideraram ofertas de emprego em diversos lugares, incluindo Brasil, Dubai, Angola e Canadá. Até hoje, Margarita admite que não sabe exatamente por que escolheram o Brasil.